Какао-порошок бывает разным. Не только по цене и бренду, но и по способу обработки. От этого зависят его вкус, цвет, полезные свойства и даже поведение в выпечке.
Обычное (натуральное) какао и алкализованное (его ещё называют «голландским») это не «плохое» и «хорошее». Это просто два продукта для разных задач.
Рассказываем, в чём суть алкализации, чем отличаются эти два вида и какой выбрать для напитка, а какой для торта.
Алкализация это обработка какао-порошка щелочным раствором. Придумал этот метод в 1828 году голландец Конрад ван Хаутен. Зачем?
Натуральное какао имеет природную кислинку и горьковатый вкус. Оно плохо растворяется в воде, а в выпечке может вести себя непредсказуемо.
Ван Хаутен предложил обрабатывать какао-жмых щёлочью. Химическая реакция нейтрализовала кислоту. Вкус стал мягче, цвет темнее, а порошок более послушным.
С тех пор алкализованное какао активно используют кондитеры по всему миру. А натуральное остаётся выбором тех, кто ценит пользу и яркий вкус.
Какао-бобы обжаривают, отжимают масло (которое идёт на шоколад), а оставшийся жмых перемалывают в порошок.
Максимум пользы. Натуральное какао сохраняет все полезные вещества, ради которых его пьют: антиоксиданты, магний, железо, триптофан.
Яркий вкус. С характерной горчинкой и лёгкой кислинкой. Настоящий шоколадный вкус, без сглаживания.
Хуже растворяется. В холодной воде практически не растворяется, в горячей может давать осадок.
Светлый цвет. По сравнению с алкализованным выглядит бледнее, что для кондитеров минус.
Горячий шоколад, какао-напитки.
Десерты, где важен натуральный вкус.
Выпечка с содой (кислота какао активирует соду).
Натуральный какао-порошок дополнительно обрабатывают щелочным раствором при высокой температуре. Это меняет его химическую структуру.
Мягкий вкус без кислинки и горечи. Более «гладкий», привычный большинству потребителей.
Тёмный, насыщенный цвет. Чем сильнее алкализация, тем темнее порошок от тёмно-коричневого до почти чёрного.
Отличная растворимость. Легко смешивается с водой и молоком, не даёт комков.
Термостабильность. В выпечке не теряет цвет и аромат при высоких температурах.
Экономичность. Из-за более насыщенного вкуса и цвета такого какао нужно меньше по весу, чем натурального.
Меньше пользы. Щелочная обработка разрушает часть антиоксидантов (флавоноидов). В среднем потери составляют от 60% (при слабой алкализации) до 90% (при сильной).
Не работает с содой. Из-за нейтральной кислотности не активирует соду в выпечке. Нужно использовать разрыхлитель.
Выпечка бисквиты, кексы, брауни, печенье. Для насыщенного цвета и стабильного результата.
Десерты и кремы для гладкой текстуры и красивого шоколадного оттенка.
Напитки для быстрого приготовления без осадка.
Полезнее натуральное какао. Оно сохраняет максимум флавоноидов, магния и железа.
Если вы пьёте какао ради здоровья, антиоксидантов и хорошего настроения выбирайте натуральное.
Алкализованное какао, хоть и теряет часть полезных свойств, всё ещё содержит магний, железо и некоторое количество антиоксидантов (особенно если алкализация была слабой или средней).
Для ежедневного напитка. Берите натуральное какао. Пользы больше, вкус ярче. Да, придётся варить или хорошо размешивать, но оно того стоит.
Для выпечки и десертов. Берите алкализованное. Цвет будет насыщенным, вкус мягким, а результат предсказуемым.
Для себя. Хотите максимум пользы натуральное. Хотите красивый торт алкализованное. Идеальный вариант: держать на кухне оба. Для напитков один, для тортов другой.
На что ещё обратить внимание
Состав: только какао-порошок. Без сахара, ароматизаторов, эмульгаторов, какаовеллы (шелухи).
Жирность: для выпечки подойдёт 20-22%, для печенья 12-15%.
Запах: насыщенный шоколадный, без горелого и химического.
Начните обсуждение